Виды и сорта кофе.

15-06-2018
автор teabetkam

<span id="selection-marker-1" class="redactor-selection-marker"></span>Виды кофе как растения и как товара, его самые известные сорта<span id="selection-marker-2" class="redactor-selection-marker"></span>


Виды и сорта кофе

Уже девять веков (с XII столетия) человечество пьет кофе – тонизирующий и ароматный напиток, умеренное употребление которого благотворно влияет на организм. Наш кофейный и чайный интернет-магазин предлагает как наиболее популярные и классические, так и самые экзотические сорта со всего мира.

Классификация кофе как растения и по способу его обработки

В настоящее время почти семь десятых от выращиваемого в мире кофе приходится на его аравийский вид (Coffea arabica). Именно из арабики приготавливали напиток его первые любители в Йемене и Эфиопии в Средние века. Деревья, из которых получают арабику, растут на высоте от 800 до 2100 метров над уровнем моря. Они весьма чувствительны к изменениям погоды, болезням и вредителям, требуют тщательного ухода и большого количества удобрений. В зернах Coffea arabica не слишком много кофеина (1-1,5 %), большое количество душистых масел (18 %), они чаще всего продолговатые, гладкие, имеют чуть изогнутую борозду (напоминающую букву S). В настоящее время в производстве кофе задействуется 45-50 сортов Coffea arabica. Напиток, получаемый из арабики, отличается тонким ароматом и изысканным вкусом.

Около 30 % от производимого в мире кофе приходится на робусту, то есть на его конголезский вид (Coffea canephora), открытый только в середине XVIII столетия. Деревья, из которых получают робусту, растут на высоте до 600 метров, они отличаются высокой урожайностью и неприхотливостью. Зерна кофе данного вида округлые, бывают различных оттенков (от светло-коричневого до серо-зеленого), содержат 8 % ароматических масел. Робуста на мировом рынке стоит значительно дешевле арабики. Она используется для производства растворимого кофе и в различных смесях с аравийскими сортами. Напиток, приготавливаемый из робусты, содержит кофеина больше, чем арабика (до 3 %), однако уступает ей по вкусу и аромату.

Малоизвестный либерийский кофе (Coffea liberica), произошедший из Западной Африки и выращиваемый на этом континенте и в Юго-Восточной Азии, используют исключительно в смесях. Либерика устойчива к болезням растений, но качество ее зерен невысокое, поэтому самостоятельного значения она не имеет.

По способу обработки для дальнейшей продажи кофе бывает следующих видов:

  • зерновой - сырой и обжаренный;
  • молотый;
  • растворимый - порошковый, сублимированный и гранулированный.

В международной оптовой торговле используются в основном зеленые, сырые зерна кофе (в связи с тем, что в таком виде он дольше хранится, не утрачивая своих качеств).

Различают четыре степени обжарки кофейных зерен:

  • скандинавскую (легкую);
  • венскую (более значительную);
  • французскую (еще сильней);
  • итальянскую (самую темную).

Кофе грубого помола (с крупными частицами) используют для приготовления во френч-прессе. Для получения напитка методом прогона горячей воды через слой кофе, насыпанного на фильтр, задействуют средний помол. Для приготовления напитка «по-восточному» – в турке (джезве) – и для получения эспрессо используют порошок самого мелкого помола.

Какие сорта кофе представлены на мировом рынке

Популярностью у ценителей этого напитка пользуются имеющие специфические вкусо-ароматические качества моносорта кофе, производимые в различных странах и местностях. В Бразилии выращиваются, в частности, один из видов арабики "Сантос" (он отличается крепостью и мягким вкусом, имеет несильный аромат) и робуста "Конилон" (используемая для приготовления эспрессо). В Коста-Рике получают арабику "Таррацу", которая отличается мягким и полным вкусом с ореховыми нотками и изысканным ароматом. На Ямайке производится весьма дорогостоящий сорт арабики "Блу Маунтин", отличающийся великолепным ароматом и тонким вкусом. Йемен принес любителям кофе классическую арабику "Мокко", напиток из которой имеет винно-шоколадный привкус и значительную кислотность. Также популярны сорта арабики, получаемые в Индии, Гватемале, Колумбии, Мексике, Эфиопии, Кении, на Яве, Суматре, в Доминикане и в других странах и регионах.

Виды и сорта чая.

21-05-2018
автор teabetkam

================================================================================

Виды и сорта чая

В последние десятилетия культура потребления чая в России активно развивается, ведь многие люди убедились во всесторонней пользе этого бодрящего напитка для здоровья и привыкли ежедневно получать удовольствие от его утонченного вкуса и приятного аромата. В нашем интернет-магазине вы можете купить чай разных видов – зеленый, черный, красный, желтый, белый, улун (оолонг), пуэр, приобрести наиболее популярные его сорта (к примеру, «дарджилинг», «ассам», «сенча»). Также вы можете купить кофе – молотый, в зернах, арабику, робусту, его изысканные моносорта из разных стран и местностей.

Классификация чая

Выращиваемый сегодня во многих странах и на всех континентах чай как биологический вид имеет ботаническое наименование «камелия китайская» (Camellia sinensis). Ученые различают две основных разновидности чая как растения – ассамскую и китайскую, а также занимающий переходное положение между ними камбоджийский гибрид, выращиваемый в Индокитае. Японский, формозский (тайваньский), вьетнамский, индонезийский, грузинский чаи, а также дарджилинг относятся к китайской разновидности, а индийский, цейлонский (шри-ланкийский), кенийский, угандийский и некоторые другие – к ассамской.

По степени ферментативного окисления перед финальным высушиванием листа и определенным особенностям технологии производства чай традиционно делится на зеленый, белый, желтый, оолонг (улун), черный, пуэр. Слабоферментированные типы чая считаются в большей степени полезными для здоровья, так как они подвергаются минимальной обработке и сохраняют все благотворно влияющие на организм природные вещества. Однако сильноферментированные чаи приобретают своеобразный изысканный вкус и аромат и другие особые свойства.

При производстве разных сортов зеленого чая листья либо вовсе не подвергаются окислению (ферментации), либо оно осуществляется не более двух суток и останавливается нагреванием. Элитный белый чай, производимый либо только из типсов (нераспустившихся почек), либо с добавлением к ним первых листочков, подвергается незначительной обработке (подвяливанию на солнце и сушке). Зеленые и белые чаи окислены незначительно (на 3-12 и 5-12 % соответственно), поэтому в них сохраняется множество полезных веществ, они отличаются тонким ароматом и изысканным вкусом.

Бывший в прошлом недоступным «простым смертным», элитный желтый чай ферментирован на 3-12 %, однако перед сушкой он подвергается томлению над горячими углями, в результате чего его вкус и аромат приобретают копченые оттенки. Улуны (оолонги) бывают красными (окислены на 35-40 %) и бирюзовыми (ферментированы на 25-30 %). Они отличаются своеобразным, ярким ароматом и насыщенным пряным вкусом.

У черных чаев (называемых в Поднебесной красными) листы окислены на 50-80 %. Процесс их ферментации может длиться от 14 до 30 суток. Они отличаются полным, выраженным, терпким вкусом и сильным ароматом. Пуэр является переферментированным чаем. Для его производства берут зрелые листья больших кустов: они подвергаются обработке по одному из двух методов, в результате чего на выходе получается «шен» («зеленый», «сырой») либо «шу пуэр» («черный», «искусственно состаренный», «приготовленный»). Ферментация данного чая длится весь срок хранения продукта, ее степень может достигать 70-80 %. По мере выдерживания пуэра у одного и того же его сорта меняется цвет, вкус и запах настоя.

По методу механической обработки чаи делятся на байховые (рассыпные), прессованные (плиточные, кирпичные, таблетированные), гранулированные и экстрагированные (растворимые). Также производится чай в пакетиках, стиках и капсулах. В большей степени сохраняют вкусо-ароматические свойства байховые сорта, которые по величине чаинок делятся на крупно-, средне- и мелколистовые. Листы по их состоянию бывают цельными (по-разному скрученными), ломаными, резаными, крошенными. Работники чайной отрасли используют специальные термины и аббревиатуры для обозначения различных категорий товара. К примеру, «голден» является смесью отборных («золотых») сортов, «броукен» представляет собой чай из порезанных (ломаных) листьев, «типс» – это продукт, полученный из нераскрывшихся почек.

Сегодня известно бесчисленное множество сортов чая. Среди них популярностью пользуются, в частности, «дарджилинг», «юньнань», «ассам», «сенча». Первый, часто называемый «чайным шампанским», относится к черным сортам, он выращивается в Индии на расположенных в горах плантациях в Восточных Гималаях. «Дарджилинг» дает светлый настой с тонким мускатным, слегка терпким вкусом и цветочным запахом. Из юньнаньского чая, отличающегося насыщенным вкусом, тонким запахом и значительной крепостью, производят черные сорта и пуэры, его используют в различных смесях, из почек и первых листочков делают элитные марки (например, «Дянь Хун»). «Ассам», относящийся к черным сортам, произрастает на северо-востоке Индии, он отличается необычным, пряным ароматом с цветочными и медовыми тонами и солодовым привкусом с ментоловыми нотками. Популярный в Стране восходящего солнца зеленый чай «сенча», в процессе производства пропариваемый и скручиваемый в узкие полоски, имеет деликатный вкус и нежный аромат, в нем меньше содержится кофеина, но присутствует большое количество антиоксидантов, нужных организму аминокислот, микроэлементов и витаминов.

В настоящее время популярны как чистые чаи, так и расфасованные с добавлением ароматических трав и цветов, кусочков ягод и фруктов, эфирных масел. Сортность чая зависит от его редкости и уникальных свойств, определяется особенностями производства, чистотой и видом сырья. Например, наличие в продукте старых листьев и кусочков стеблей снижает его качество, а присутствие типсов – повышает.

Для каждой разновидности или определенного сорта чая существуют свои правила приготовления, которых стоит придерживаться, чтобы в полной мере проявились все присущие напитку уникальные ароматические, вкусовые и целительные свойства. К примеру, некоторые сорта зеленого чая завариваются несколько раз подряд очищенной водой, доведенной до легкого кипения, но остывшей до определенной температуры (она может быть от 61 до 87 градусов). А черный чай обычно заваривается только один раз крутым кипятком.